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茶与健康之茶叶中的化学成分

来源: 作者: 2019-11-09 13:55:47

茶叶中的水溶性物质为30%-48%,其主要化学成分包括果胶物质、茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类、有机酸、灰分等。它们构成了茶叶的品质和滋味。

茶与健康之茶叶中的化学成分

1、多酚类物质

茶多酚是茶叶中多酚类物资的总称,是茶叶主要的化学成分之一。茶多酚主要由儿茶素类化合物、黄酮类化合物、花青素和酚酸组成,以儿茶素化合物含量最高。业已证明,茶多酚具有避免血管硬化、避免动脉粥样硬化、降血脂消炎抑菌、防辐射、抗癌、抗突变等功效。

引发茶叶涩味的主要成分是多酚类化合物及其氧化产物及酚类、酚酸、醛类等化合物。

茶与健康之茶叶中的化学成分

2、咖啡碱

茶叶中含有咖啡碱、可可碱、茶叶碱三种嘌呤碱,其中咖啡碱的含量最高,咖啡碱具有苦味,阈值低,温度和pH对苦味敏感性有影响。在红茶汤中,咖啡碱可以与茶黄素、茶红素等构成茶乳凝复合物,产生“冷后浑”。

3、茶叶氨基酸

茶叶中的游离氨基酸除20种蛋白质氨基酸外,还检测出六种非蛋白质游离氨基酸,其中以茶氨酸含量最高。

茶氨酸可以抑制茶汤的苦、涩味。氨基酸具有增进大脑功能和神经的生长,预防帕金森病、老年痴呆及传导性神经功能紊乱等疾病的功效,也可增加肠道有益菌群和减少血浆胆固醇,还可降压安神、改进睡眠和抗氧化等。

4、茶叶中的色素

茶叶鲜叶中含有的一类具有发色基团的化合物称之为色素。其中主张有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花黄素和花青素。鲜叶中叶绿素的组成是甲醇、叶绿醇和卟吩环,是一种双羧酸酯化合物。

茶叶中还有一类色素,它们不是鲜叶中原有的,而是在加工进程中构成的,由茶多酚氧化聚合而构成的茶多酚氧化产物--茶黄素、茶红素和茶褐素。

茶与健康之茶叶中的化学成分

5、维生素类

茶叶中含有丰富的维生素类。维生素有水溶性维生素和脂溶性维生素。

水溶性维生素包括维生素B族和维生素C。茶叶中维生素B1含量比蔬菜高,能保持神经、心脏和消化系统的正常功能。维生素B2的含量每100g干茶为1-2mg,每天饮用5杯茶即可满足人体每天需要量的5%-7%,它可以促进皮肤的弹性和保持视网膜的正常功能。

脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K。

6、矿质元素

茶叶中含有多种矿质元素,如鳞、钾、钙、镁、锰、铝、硫等。大多对人体健康是有益的。茶叶中的氟含量很高,氟对预防蛀牙和防治老年骨质疏松有明显效果。局部地区茶叶中的硒含量很高,硒对人体有抗癌功效,一旦缺少会引发某些地方病,如克山病的产生。

7、茶叶蛋白和碳水化合物

茶叶的蛋白含量约为26 %,但能溶于茶汤的蛋白质约为1%。茶多糖是茶叶中的一种生理活性物质,是一类类似灵芝多糖和人参多糖的高分子化合物。它的杰出功效是降血糖、降血脂和防治糖尿病,同时在抗凝、防血栓形成、保护血管和增强人体非特异免疫力等方面均有明显效果。

8、茶皂素

茶皂素由皂苷元、糖体和有机酸构成。味苦而辛辣,是天然表面活性剂,有强溶血作用、鱼毒作用和抗渗消炎等药理作用。

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